Мёд можно приобретать круглый год, но если вы хотите максимально насытить свой организм витаминами и макроэлементами, то потреблять нужно продукт свежим, откачанным в этом году. Что такое падевый мёд и чем он полезен, почему мёд нельзя перегревать, что такое диастаза и зачем измеряется её количество? Обо всём этом знает доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Агротехнологической академии КФУ им. В.И. Вернадского Светлана Лысенко — человек, влюблённый в свою профессию. На протяжении многих лет она передаёт массу знаний о мёде и продуктах пчеловодства студентам, сегодня делится ими и с читателями нашей газеты.
Наша героиня – преподаватель Агротехнологической академии КФУ им. В.И. Вернадского Светлана Лысенко мёд приобретает исключительно на рынке. Именно там его исследуют по всем правилам. Прежде чем мёд попадёт на прилавок, пчеловод проходит множество процедур: исследуется пасека, пчёлы на инфекционные и инвазивные заболевания. Пробы мёда исследуются на органолептические (восприятие на основании органов чувств) и физико-химические показатели. Результаты отражаются в ветеринарных сопроводительных документах.
Хранение и нагревание
Главный показатель натуральности мёда – диастазное число. Диастаза – фермент, который вырабатывается в зобике пчелы. В искусственном мёде этот показатель будет равен нулю. Диастазное число снижается при длительном хранении мёда или его нагревании. В течение первого года хранения мёда его диастазная активность в зависимости от температуры хранения снижается на 25 – 30%, на второй до 50%.
— Меня всегда удивляло, почему по ГОСТу мёд разрешено употреблять в течение двух лет с момента фасовки, а не откачки? Ведь его полезные свойства уменьшаются в разы. Да ещё и не известно, при каких температурных режимах его хранили, — говорит Светлана Лысенко. — Когда едешь по южнобережной трассе, частенько можно увидеть торгующих мёдом. Ставка делается на отдыхающих, желающих приобрести целебный крымский мёд для себя или в качестве сувенира увезти родственникам домой. Банки с мёдом стоят на жаре, стекло раскаляется, в таком состоянии мёд может храниться месяцами, медленно превращаясь в яд. Тоже самое касается и хранения мёда в гаражах, которые летом попросту раскаляются на солнце. Если говорить научным языком, то от перегревания начинает выделяться гидроксиметилфурфураль. При положительном анализе мёд приобретает вишнево-красный цвет (цвет спелой вишни).
Кристаллизация мёда – естественный процесс. Пчеловоды стараются откачать мёд ближе к Медовому Спасу, в августе, и к ноябрю он уже должен полностью однородно закристаллизоваться. За исключением акациевого, каштанового, верескового, шалфейного. Если зимой мёд при нормальных условиях хранения – а это не более 20 градусов – остаётся жидким, то это фальсификат или сильно перегретый продукт.
Как отличить подделку?
Фальсификаторы, стараясь создать видимость кристаллизации, добавляют в свой «продукт» крахмал, мел. В лабораторных условиях натуральность меда можно определить под микроскопом. Кстати, любительский домашний микроскоп тоже подойдёт. При малом увеличении в мазке из натурального мёда будут видны однородные кристаллы игольчатой или звездчатой формы, в искусственном – глыбы сахара неправильной формы.
Качество мёда можно определить при помощи люминоскопа или люминисцентного свечения. Цвет и интенсивность свечения мёда во многом зависят от его состава. Натуральный пчелиный мёд высокого качества светится жёлтым светом с зеленоватым оттенком, в то время как мёд низкого качества — травянистым или сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром, крахмалом мёд приобретает свинцово-серый цвет.
Вызревает не только вино
Мёд должен быть запечатан пчёлами, это гарант его зрелости. Иногда некоторые пасечники пренебрегают этим и продают продукт неготовым, незрелым. Тогда мёд расслаивается на верхний жидкий слой и нижний плотный. В верхнем слое водность повышается до 50%, что создает благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Мёд начинает бродить: образовывается пена, появляется специфический кислый запах и привкус. Зрелый же мёд наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента.
— Расслоение мёда на твёрдый и жидкий в одной таре может быть признаком смешивания старого и свежего продукта. Проверка на внимательность подслеповатых пенсионеров! Сверху, как правило, недобросовестные реализаторы наливают жидкий свежий мед, — поясняет Лысенко.
Если надо растопить мёд, то делать это необходимо на водяной бане, не допуская поднятия температуры воды выше 40 градусов. Иначе можете забыть о полезных свойствах продукта.
Падевый мёд лучший
Вы когда-нибудь слышали о падевом мёде? Наверное, нет. Дело в том, что пчёлы в Крыму в зависимости от погодных условий могут собирать одновременно и нектар, и падь. Падь – это смолянистые выделения деревьев и сладкие клейкие выделения живущих на листьях насекомых. Падевый мёд обычно тёмного цвета, в ячейках сот имеют зеленоватый оттенок. Вкус почти не отличается от цветочного, в отдельных случаях может быть горьковатым или кисловатым. При хранении кристаллизуется. Падевый мёд определяется лабораторными методами.
— К сожалению, данных о количестве производимого в нашей стране падевого мёда не имеется. В Европе потребитель отдаёт предпочтение падевому мёду, в котором много макро и микроэлементов. Гораздо больше, чем в обычном цветочном. Не пренебрегайте таким ценным продуктом, — рассказывает преподаватель. – Если верить статистике, потребление мёда в России невысоко. К примеру, москвич съедает около литра в год, а вот немец более 4 килограммов! Нельзя недооценивать этот высококалорийный продукт! Если вы покупаете его свежим и правильно храните, то имеете все шансы сохранить своё здоровье и увеличить продолжительность жизни.
Способы проверки мёда в домашних условиях:
- Можно определить механические примеси. Небольшое количество мёда растворить в дистиллированной воде. Примеси или выпадают в осадок или всплывают.
- Чтобы определить примесь мела, необходимо к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксусной кислоты. Если смесь вскипает, выделяются пузырьки углекислого газа, то в мёде есть мел.
- Примесь муки или крахмала можно обнаружить, если в прокипячённый и охлаждённый раствор мёда добавить несколько капель раствора йода. При наличии таких примесей раствор йода синеет.
- Мёд с примесью крахмальной патоки вязкий, тягучий, не кристаллизуется. Если после того, как в раствор мёда (1 часть мёда, 2 части воды) накапать нашатырный спирт, он побелеет и выпадает бурый осадок, значит, в нем есть крахмальная патока.
Марина ПАВЛОВА
