Хорошее вино делают виноделы, а хорошие бочки, в которых выдерживается (нет, лучше сказать нежится в объятиях тишины и сумрака) вино, создают редкой профессии люди – бондари. Они не только заправски мастерят из деревянных клёпок и обручей ёмкости, где молодой напиток будет взрослеть и проведёт как минимум три года, но и создают тем самым среду, в которой он приобретает вкус и характер.
Недаром в старину секреты и азы бондарного ремесла передавались из поколения в поколение, от отца к сыну, тем самым сохранялись многовековые традиции.
Винзавод «Массандра» возрождает традиции, открыв единственную не только в Крыму, но и во всей России школу, где обучают старинному бондарному ремеслу.
«Агромир» поговорил с автором проекта директором по персоналу «Массандры» Градиславой Данилиной и узнал о важности профессии в виноделии, а также можно ли стать бондарем за один месяц.
– Бондарь – вымирающая профессия, к сожалению. Интереса к ней в последние годы нет, да и никто и не вызывает. Хотя профессия для винодельческой отрасли, несомненно, очень важна и нужна. К тому же сейчас, в современных реалиях, повсеместно растёт интерес к отечественному российскому вину и виноделию, а значит, нужны грамотные специалисты. Ведь бондарь он и ремесленник, и винодел в одном лице. Поэтому на базе нашего завода мы решили возродить давние и утраченные традиции классического бондарного ремесла, тем более что «Массандра» имела свой бондарный цех и школу, но это было ещё в первой половине XX века, – рассказывает Градислава Данилина.
Это довольно символично, что первая в России бондарная школа появилась именно в Крыму – колыбели виноделия, с более чем 2000-летней историей, продолжает наша собеседница.
Сначала на заводе идею создания школы вынашивали сами, потом привлекли специалистов из Крымского федерального университета им. В. И. Вернадского. Так, в прошлом году набрали первый курс из студентов, уже есть 12 выпускников. А в начале осени в южнобережном посёлке Массандра среди них прошёл конкурс бондарей – шумно и весело будущие представители редкой профессии демонстрировали оценочной комиссии полученные знания.
Я бы в бондари пошёл…
Обучение в школе бондаря идёт один месяц. Оно включает теорию (история бондарства в России, виды материалов и т. д.), охрану труда (а при производстве бочек используются ручные инструменты, поэтому необходимо соблюдать безопасность) и, естественно, практику (студенты учатся ремонту, сборке бочки с нуля: установке дна, набиванию обручей, обжигу). Студентов также обучают основам виноделия (как правильно выдерживать вино, как ухаживать за бочкой, когда в ней есть вино и когда его там нет).
Бондарь не только должен уметь собрать новые бочки, но и обслуживать их в течение всего срока эксплуатации, сбивать винный камень, где-то подлатать то, что со временем прохудилось. Присмотр также нужен действующему заводскому «парку» бочек и бутов, где хранятся креплёные вина, портвейны, херес, мадера.
На правильном пути
– Хотим сделать обучение в школе бондарей регулярным, восстановить бондарный цех «Массандры»: заниматься там не только ремонтом существующей тары, но и изготавливать бочки и буты самостоятельно. Соответственно, будем увеличивать количество рабочих мест. Это перспектива ближайших трёх-пяти лет. Уверена, что мы на правильном пути! Возможно, винодельческие компании из других регионов страны захотят перенять наш опыт, будем только рады, – говорит о будущем Градислава Данилина.
А в следующем году в школе планируют обучить на бондарей уже до 30 человек. Кстати, из 12 выпускников школы бондарей – две девушки. В учёбе они показали себя не хуже, чем сильный пол, рассказывает Градислава Данилина. Они с интересом постигали нелёгкое бондарное дело наравне с мужчинами.
Начальник бондарного цеха «Массандры» Иван Романченко отвечает:
– Сколько бочек и бутов в «парке» завода?
– 8403 бочки, 972 бута.
– Используете только дуб? Какой породы?
– Да. В производстве используем только высокогорный кавказский дуб.
– Сколько живёт бочка?
– От 10 до 100 лет.
– Куда идут отработанные бочки?
– Часть бочек используется для ремонта других бочек, также их применяют в качестве дров для обжига.
– Что даёт обжиг?
– Обжиг – это один из технологических процессов по изготовлению бочек, от степени обжига зависит вкус и аромат готового напитка.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства: дуб скальный и дуб черешчатый выращивают в Европе, а также дуб белый, который растёт в Северной Америке.
Акация больше подходит для выдержки белых вин, у неё нет сильных древесных нот, делает напиток мягче и округлее.
Отработанные бочки могут послужить … моде. Английские дизайнеры представили солнцезащитные очки, материал оправы которых – древесина бочек из-под выдержанного виски.
Валерия КОРОБЕЙНИКОВА
Фото (на главном – конкурс бондарей среди выпускников школы в Массандре) предоставлены Градиславой ДАНИЛИНОЙ
