145 лет назад на берегу Голубой бухты в восточном Крыму был основан первый дом шампанских вин в России. Его виноделы и поныне следуют традициям и сохраняют ценности, заложенные основателем — князем Львом Сергеевичем Голицыным. Он первым в Российской империи внедрил выпуск шампанского в промышленных объёмах исключительно классическим методом. Именно для этого в горе Коба-Кая были вырублены тоннели для выдержки шампанского в бутылке при постоянной температуре 12-14°C. Сегодня они признаны памятником культурного наследия. Изучив и обобщив опыт французских виноделов, тщательно исследуя терруары Крыма и подбирая сорта винограда, Лев Голицын создал первое российское шампанское, которое составило достойную конкуренцию западным винам. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже шампанскому Paradis brut, вину из крымского имения, были присуждены Гран-при и Большая Золотая медаль.
Лев Сергеевич создал питомник и коллекцию виноградных лоз, которая насчитывала более 600 сортов. Были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа Пино, Шардоне, Рислинг Рейнский, Алиготе, Кокур, Каберне Совиньон. Именно они используются виноделами для производства шампанского на предприятии до сих пор. Кстати, один из самых культивируемых сортов винограда в мире Каберне Совиньон, который традиционно используют для производства красных вин, на этом предприятии используется для создания неповторимого игристого вина по классической технологии. Полученное игристое вино из него является уникальным для шампанского виноделия России.
Шампанизация, ремюаж, дегоржаж
Процесс создания российского шампанского начинается с изготовления тиражной смеси, в которую входят базовое вино, тиражный ликёр и чистая культура адаптированных винных дрожжей. Это единственное в России предприятие, которое обладает собственной уникальной дрожжевой культурой. В процессе брожения она придает винам особенный ароматический и вкусовой почерк, гарантируя его узнаваемость.
Бутылки с тиражной смесью поступают в тоннели, укладываются горизонтально в штабеля и выдерживаются не менее 9 месяцев для выдержанного, для получения коллекционного шампанского — не менее 36 месяцев. В тоннелях могут выдерживаться одновременно около 7 миллионов бутылок шампанских и игристых вин.
Виноделы, стремясь к совершенству, пытаются создать более сложное и насыщенное вино, удлиняя сроки его выдержки на осадке. На протяжении 30-40 суток после розлива в бутылке проходит процесс вторичной ферментации. В процессе брожения дрожжи активно расщепляют сахар на спирт и диоксид углерода, который постепенно растворяясь в вине, насыщает его. Этот процесс и называется шампанизацией. Каждую бутылку необходимо перекладывать и взбалтывать. В первый год выдержки — 2 раза, в последующие — по одному.
Следующей технологической операцией является ремюаж. За 30-40 дней мастер ремюер медленно сводит осадок на пробку. Все происходит вручную на специальных дубовых пюпитрах, которые помогают расположить бутылки под необходимым углом наклона. Бутылки оставляют в горизонтальном положении на неделю для оседания осадка на внутренней стенке бутылки. На донышко наносится меловая метка, которая является ориентиром при движении осадка. Ежедневно ремюер проворачивает бутылку по часовой стрелке на 1/8, 1/4 части окружности её донышка, при этом постепенно меняя угол наклона бутылки до практически вертикального положения. Получается, что осадок постепенно опускается по спирали на пробку. После чего вино отправляется на следующую операцию – дегоржаж, во время которой предстоит удалить осадок из горлышка бутылки.
Дрожжевой осадок полностью извлекается вместе с временной пробкой. Чтобы сохранить диоксид углерода и минимизировать потерю вина, бутылки предварительно охлаждают, а горлышко с осадком замораживают до образования льда. Как только пробка выстреливает под давлением углекислого газа, бутылка тут же возвращается в вертикальное положение. Процесс занимает всего лишь несколько секунд. Затем вино дозируется ликером и закупоривается пробкой из коркового дерева. Крепится она проволочной уздечкой – мюзле, после чего напиток в бутылке выдерживается еще 10 дней и становится готовым к реализации.
Туризм и реконструкция
Ежегодно винзавод принимает сотни тысяч туристов, которые желают познакомиться с историей создания и развития первого в России Дома шампанских вин. Можно попасть в сердце тоннельного комплекса князя Льва Голицына, пройти старинными галереями, окунуться в тайны создания классического шампанского.
В день 145-летия в Доме шампанских вин прошло знаковое событие — заложен первый камень в основание нового винодельческого комплекса, с которого стартовала крупномасштабная реконструкция предприятия. Современный план реконструкции затронет производственные помещения, выстроенные в советское время. Тоннели XIX века, которые являются объектами культурного наследия, будут отреставрированы.
Будут созданы новые туристические блоки с современными дегустационными залами, кинотеатрами, кафе и ресторанами, а большая парковая зона позволит посетителям прогуливаться по обширной зеленой территории.
Марина ПАВЛОВА
Фото из архива предприятия
