Дело чести для любого винодельческого предприятия производить эксклюзивные редкие вина. Ведь далеко не у каждого получится сделать, например, из увяленного и тщательно отобранного винограда вино TBA, или «ледяное вино» (айсвайн), из замороженной ягоды винограда. Для этого нужны не только высококлассные специалисты, но и подходящие погодные условия. На одном из передовых предприятий Бахчисарайского района, расположившемся в долине реки Альма, такие вина производятся исключительно естественным способом.
Интересные вина
– Для производства одного из самых редких вин в мире – айсвайна – нужны замороженные ягоды винограда, собранные зимой. Сложность заключается в том, что сохранить до этого времени виноград на лозе весьма проблематично. Осенняя влажность, град, ветра и голодные птицы – тому причина. До морозов доживает совсем немного винограда. Осенью ягоды слегка увяливаются. С наступлением морозов влага в виноградной ягодке кристаллизируется и на производстве уже удаляется. Именно поэтому вкус у вина получается очень ярким. Конечно же, можно обводить природу вокруг пальца и замораживать ягоду в криокамерах. Но мы так никогда не делаем, всегда дожидаемся подходящих погодных условий, хоть для Крыма они и редкость, – не без гордости рассказывает руководитель туристического направления предприятия Анастасия Шерова.
К категории редких вин относятся и вина, изготовленные по технологии TBA. Для их рождения также нужен заизюмленный виноград, поражённый благородной плесенью Botrytis Cinerea. Она появляется на ягодах опять же только при определенных погодных условиях. Утром должно быть прохладно и туманно, а днем – солнечно и ветрено. Плесень в поисках влаги «прокалывает» ягоду и вытягивает ее, тем самым увяливая виноград. В итоге получается очень сладкое вино, в букете которого чувствуются курага, изюм, айва и даже мёд. Выпускают такие вина совсем небольшими партиями объёмом по 0,375 л.
Все секреты производства таких редких вин гостям и туристическим группам раскрывают на производстве с 2016 года.
– Классическая технология производства вин позволяет приготовить белые и красные вина, – объясняет Анастасия Шерова. – И наши гости, посещающая винодельню, часто задаются вопросами: «А как же вы готовите такие популярные оранжевые вина? А розовое вино получается в результате смешивания белого и красного?» Ничего подобного!
Есть технологии изготовления белого и красного вина. При производстве белых вин бродит только сусло белых сортов винограда, а производство красных вин подразумевает брожение целой ягоды красного сорта винограда, т. е. с косточкой и кожицей. Чтобы получить оранжевое вино – белый виноград обрабатывается по «красному» способу. Розовые вина изготавливаются из красного винограда по «белой» технологии. Отличие лишь в том, что суслу дают настояться небольшое количество времени (до 6 часов) с кожицей для приобретения характерного цвета и танинов — соединений, придающих вину терпкость.
Гравитационная винодельня
Любое вино начинается с виноградников – на 406 га близ сел Вилино и Песчаное растут более 15 классических европейских и местных сортов. В 2018 году был заложен питомник для производства саженцев, есть маточник привойных и подвойных лоз. В контексте санкций направление весьма перспективное для российского виноградарства.
Гости предприятия в процессе экскурсии идут по пути следования виноградной ягоды и попадают на крышу винодельни. Да-да, не удивляйтесь! Именно сюда доставляется виноград, где происходит отделение ягодки от веточки. Далее виноградная ягода под силой собственной тяжести поступает на нижние этажи для дальнейшей переработки.
Люди, занимавшиеся виноделием, использовали этот естественный и эффективный принцип с незапамятных времен. Ведь тогда не было помп и шлангов. На верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем — подземном уровне — вино выдерживалось.
– Здесь же, на крыше, туристы любуются окрестностями, — проводит экскурсию для «Агромира» менеджер высшего звена. — При хорошей погоде виден памятник-обелиск, установленный в 30-ю годовщину Альминского сражения. Еще один интересный факт – на территории нашего предприятия археологи в 2017 году нашли основание поворотной башни древних ворот, останки оборонительного вала небольшой скифской крепости и городища. Также были обнаружены бронзовые украшения, металлический нож и прекрасно сохранившийся серебряный римский динарий. Находки были доставлены в музей «Неаполь Скифский».
Во второй половине октября на виноградниках еще продолжается сбор урожая. Но туристы могут лишь наблюдать за процессом. Сам сбор доверен только специалистам. У каждой бригады свой ряд, они знают особенности каждого виноградного куста и очень ответственно относятся к своей работе. Ведь один из важнейших секретов качественного вина заключается в безупречном винограде.
Автор Марина ПАВЛОВА
Фото из архива предприятия
