На сыроварне «С миром за сыром» Бахчисарайского района постоянно идет авторская работа над созданием новых линеек сыров. Технологи пытаются таким образом раскрыть все вкусовые особенности молока, родившегося в горном Крыму. Ведь молоко степного Крыма совсем другое. Сказывается порода коз и коров, своя флора, климатические особенности.
— Мы не делаем аналоги известных европейских марок сыра. Все равно сварить пармезан как в итальянских провинциях Парма и Реджо-Эмилия все равно не получится. Поэтому мы создаем свой собственный уникальный продукт местности, — рассказывает директор сыроварни Михаил Батунин. — Именно поэтому мы и стремимся расширить линейку сыров, чтобы передать все оттенки вкуса молока нашим гурманам-гостям. Есть и сыры, завоевавшие безусловное народное признание. К примеру, «Корова на сене». Это сыр, который полгода выдерживается в бочке с сеном. Заготавливаем его на вершине Ай-Петри, сутки сушим. В бочке происходит частичная ферментация, в результате на поверхности сыра образуется натуральная корочка из сена.
Душистые травы, грибы – все эти ингредиенты исключительно крымского происхождения. Совсем недавно появился сыр «Горный луговой», чей вкус дополняют чабер, душица, орегано, розмарин, собранные в горах. Сложность заключалась в подборе срока выдержки, делится главный технолог Алексей Альперн, Чтобы аромат трав не забивал вкус сыра и наоборот. После года работы над новой технологией сыр был готов. Почти готова еще одна новинка – сыр «Горный с трюфелем».
Чтобы линейка сыров «Горный» была истинно крымской, было решено отказаться от импортной микрофлоры и закислять на местной простокваше. Ведь в каждой местности свои лактобактерии или, другими словами, своя простокваша.
Также недавно был запущен в производство сыр «Бельбекский кристалл» — сварен по уникальной технологии. Выдерживается 1,5-2 года, в результате чего образовываются кристаллики лактокальция, которые придают сыру эффект похрустывания.
Молоко местных коз, которые пасутся на высокогорье, также активно используется в производстве. Поэтому любителям козьего сыра уже был известен «Гавр», который сочетает в себе сладковато-ореховый вкус с оттенком свежих луговых трав и легкие фруктовые нотки. Его головка весит 5 кг. Сейчас поставлен новый эксперимент — вызревает выдержанный сыр из козьего молока, головка которого весит 20 кг. Такой объем – это совершенно другой механизм созревания, а значит и совершенно другой вкус.
— Если говорить о новых продуктах, то мы регулярно варим пробники сыров. Сейчас, к примеру, зреет сыр с чернилами черноморской каракатицы, которые растекаются по сыру мраморными прожилками и придают ему уникальный вкус. Вся команда сыроварни привыкла хорошо делать свою работу и удивлять сырных гурманов новыми оттенками истинно крымского сыра, — не без гордости рассказывает Алексей Альперн.
Марина ПАВЛОВА
Фото Алексея Альперна
