Сыр и шоколад… Могут ли они ужиться в одном продукте, да так чтобы было невероятно вкусно? Ещё как! Например, в сырных трюфелях – конфетах с начинкой из сыра, покрытых шоколадом, которые делает кондитер (и сыровар) Лариса Медведева.
Познакомившись с Ларисой на одной из крымских агровыставок и продегустировав несколько видов её сырных трюфелей (впервые, стоит сказать, в жизни. – Авт.), «Агромир» вынес вердикт: эти конфеты – идеальный подарок самым любимым, а ещё они станут отличным дополнением к романтическому пикнику на берегу моря или у пылающего камина. Бри, камамбер, пармезан… в обрамлении изысканного тёмного, нежного белого или молочного шоколада. Ощутить себя гурманом и расширить свои вкусовые горизонты на самом деле просто!
Супруги Медведевы около трёх лет назад переехали из Воронежа в село Орлиное. Оно притаилось под бочком у Крымских гор, в живописной Байдарской долине.
«Агромир» пообщался с Ларисой Медведевой и узнал о том, как она с мужем поменяла свою жизнь в шумном городе-миллионнике на жизнь в крымском селе, о сырной магии и необычных вкусовых сочетаниях.
О начале пути
– Я сама из Воронежа. Всегда мечтала делать сыры, начала учиться в Школе сыроделия Марины Каманиной. Однажды я впервые попробовала сырный трюфель с дорблю в одном из кафе. Настолько мне понравилось сочетание сыра и шоколада, что решила научиться делать такие конфеты сама. В Школе сыроделия как раз появился курс по сырным трюфелям, окончила их и стала делать конфеты для домашних. Потом потихоньку то друзьям понравилось, то знакомым – и пошло как-то дело…
О том, как Крым стал домом
– В Воронеже я работала на радио главным редактором около 20 лет. Наступил момент, когда дети выросли (у меня два сына), женились. Остались мы с мужем. И как-то решили, что надо всё это бросать и менять жизнь кардинально. Раньше часто приезжали в Крым, в Севастополь, но всегда как-то мимо указателя «Байдарские ворота». Даже не вспомню, почему выбрали Орлиное, помню только, что нам здесь безумно понравилось, и сейчас не жалею, что выбрали это место. Да, здесь холоднее, чем на ЮБК, снег, бывает, лежит зимой подолгу, но я люблю Орлиное. Тут рядом, как ехать в сторону Скельских пещер, есть каньон Узунджа и река одноимённая. Место потрясающее, с чистейшим воздухом и видами. Советую непременно посетить!
О сырах собственного производства
– Сыры для конфет – бри, камамбер, брюност и качотту с трюфелем – делаю сама. Закупаю только пармезан (у фермера из Севастополя) и сыры с голубой плесенью: горгонзолу у фермера из Бахчисарайского района и дорблю. Молоко местное, у фермера из нашей долины, из села Передового.
Для сыров с белой плесенью, помимо заквасок, закупаю ещё и дрожжи. Процесс варки сыра интересный, сродни магии: я стою, как алхимик, над кастрюлей с молоком, засыпаю ингредиенты один за одним. Поэтому я в школе так химию любила (смеётся). Сыру ещё нужно время для созревания. Например, бри – 45 дней, камамберу – где-то месяц. На конфеты идёт стабилизированный сыр, то есть не тогда, когда у него текстура текучая, в конфеты такой не добавишь…
О рецептах сырных трюфелей
– Сейчас у меня в ассортименте три вида конфет с голубой плесенью, несколько с пармезаном, сырами бри, камамбером, качоттой с трюфелем и брюностом.
Некоторые рецепты конфет из Школы сыроделия, что-то подсматривала у коллег, плюс сама экспериментировала. Летом я, например, делала трюфели с начинкой из абрикоса, зиры и пармезана. Очень вкусно получилось, домочадцы всё мигом съели (смеётся). Бри, например, я дополнительно не отягощаю начинками, это сыр самодостаточный, я считаю, так что он у меня в конфетах просто с шоколадом. В трюфелях самое важное – это сыр и хороший шоколад. Единственный трюфель есть со специями, он так и называется «Пряный». В него входят кардамон, имбирь, перец чили, мускатный орех, корица. Он, кстати, самый популярный у моих клиентов.
О начинке, шоколаде и технологии производства
– Под шоколадной одёжкой в конфетах скрыта начинка – сыр, шоколад и сливки. Иногда вместо сливок добавляю фруктовое пюре (например, из манго или груши). Для молочного или белого шоколада растапливаю ещё какао-масло. Так, в растопленный шоколад вливаю сливки, смесь хорошенько пробиваю блендером, чтобы прямо глянец появился. Когда ганаш остынет до 30 градусов, добавляю сыр. После начинка сутки стабилизируется в холодильнике. Затем происходит процесс, как я упоминала выше, катания начинки в шарики.
Ну и заключительный этап создания – обливание шариков в подготовленную шоколадную смесь (тёмный, молочный или белый шоколад). Шоколад перед этим темперируется при определённой температуре, так он не липнет к рукам и получается хрустящим. Весь процесс создания конфет занимает три дня.
О покупателях
– У меня есть телеграм-канал, через него как раз меня находят покупатели. В прошлом году после «Ноябрьфеста», который проходил в Солнечной Долине под Судаком, две молодые пары – блогеры из Ялты – сняли о нас с мужем и нашими конфетами сюжет – и заказы посыпались один за одним.
Сейчас я отправляю конфеты по всей стране, самые дальние точки – это Мурманск, Архангельск, Коми, Екатеринбург. В числе постоянных покупателей – москвичи.
О поддержке родных
– Скажу, что муж Михаил – поддержка мне во всём. За неё я ему безмерно благодарна. Если бы не он, ничего бы не было на самом деле, я бы одна не справилась.
Он помогает и в производственном процессе: нарезает на кусочки начинку для конфет, взвешивает, чтобы кусочек был ровно 13 граммов, и крутит шарики. А их приходится крутить ох как много (улыбается). А еще муж и по хозяйству у меня молодец: и приготовит, и уберёт в доме, когда я колдую над большими заказами.
О планах
– Будем расширять производство, планируем строительство большой мастерской. Хочу выйти на кофейни, так как считаю, что к кофе мои сырные трюфели подходят идеально: человек пришёл, выпил чашечку ароматного напитка, съел понравившийся трюфель и получил удовольствие.
О выставках
– Стараюсь участвовать во всех крупных выставках по Крыму (Ялта, Симферополь и др.) и в Севастополе. Ведь такие мероприятия позволяют завести новые знакомства, найти покупателей, а главное – познакомить людей с сырными трюфелями, потому что большинство с удивлением узнают, что можно сыр сочетать с шоколадом. А многие никогда раньше таких конфет вообще не пробовали.
Я буквально закармливаю посетителей, кто к нам подходит, разными видами своих трюфелей (смеётся) и узнаю их мнение. Это важно для меня как для создателя конфет и помогает становиться лучшей в своём деле.
Валерия КОРОБЕЙНИКОВА
Фото героини публикации и автора
