Кастель, Фуна, Луста – думаете это названия крымских достопримечательностей или городов? Так назвал свои сыры Алексей Носырев – предприниматель из Ростова, который вместе с семьей переехал на постоянное место жительства в Крым пять лет назад. Сюда привела мечта жить в горах с видом на море. Подходящий участок земли нашёлся в селе Лучистое у подножия Демерджи. Семья построила дом, загон для коз, купила готовое стадо и занимается сыроварением — делом для души.
Продукт местности ни с чем не перепутать
Совсем недалеко от аккуратненького деревянного домика расположился дегустационный зал, ещё чуть дальше — загон для коз. Пока стоит пустой – козы отправились пастись по южному склону Демерджи. Хозяин «Горной сыроварни» Алексей Носырев в своё время решил специализироваться на козьих сырах, так как уверен, что именно эти животные, впитавшие в себя энергию южнобережья, дают уникальное молоко.
— Наш продукт – это продукт местности. Всё сырьё для него мы получаем вблизи своего дома. Ведь люди приезжают в Крым не итальянские сыры пробовать, многим интересен местный продукт. Зимой козы щиплют на склонах зелёную травку, в мае она начинает желтеть, а летом жуют совершенно сухую. Наши животные пасутся по восемь часов, докармливаем их зерном и сеном. Именно скудность кормов и придаёт молоку необходимую жирность. В искусственных условиях нужны сбалансированные сухие корма, нам же их дарит сама природа, — рассказывает фермер. — Моё стадо – это около 100 голов: местные аборигенки, альпийский козёл, карликовые камерунские козы. Эти африканки – больше декоративные животные, но у них очень интересное молоко. Они доятся почти что сливками. Сыры из них не делаем, но в капучино ещё как добавляем!
Это сейчас я понимаю, как содержать коз и делать козий сыр вкусным без специфического аромата. До этого был пройден тернистый путь. В этом вопросе всё зависит не от породы, а от содержания и здоровья животных, чистоплотности, кормов, норм гигиены.
Сыры с оттенком истории
Сыроварению, как и любому другом делу, необходимо учиться. Сначала семья работала по французским технологиям, а сейчас разработаны свои собственные. На авторские эксперименты у Алексея Носырева ушло ни мало ни много — год. Все они запатентованы и названы в честь местных достопримечательностей. Конечно же! Такой авторский продукт должен иметь названия, связанные с местом его происхождения.
— Вдохновила история древних южнобережных крепостей. Рядом с селом Лучистое находилось три крепости – одна была раньше на горе Кастель, совсем неподалеку сохранилась крепость Фуна и третья – в Алуште. Вот мы пока и делаем три вида сыра: Луста — полутвёрдый сыр, Кастель – сыр с крымскими травами и Фуна – сыр с благородной плесенью, — рассказывает он. — Изюминка нашей сыроварни в том, что молочный продукт готовится на низких температурах с сохранением молочных бактерий. В чём разница? К примеру, адыгейский сыр варится при высоких температурах. Молоко доводится до температуры кипячения, затем в него вносится кислота. Белок сворачивается, сыворотка отходит, масса откидывается, и получается сыр быстрого приготовления. Его минус – небольшой срок годности. Молочных бактерий в нём нет, они гибнут при высокой температуре. В нашем же случае молоко пастеризуется максимум при 75 градусах, остывает, в него вносятся молочные бактерии или благородная плесень и выдерживается в холодильниках. Самый молодой сыр, который мы продаём с пятого дня – мягкий Кастель с разными травяными присыпками. Полутвёрдые сыры тоже можно продавать молодыми, но их вкус становится интересным при достижении одного-трёх месяцев. Наш котёл рассчитан на 150 литров молока. Заполняется он в течение двух-трёх дней. Из этого объёма получается всего лишь 15 килограммов сыра. Мы не стремимся заполнить полки крымских магазинов, а продолжаем делать эксклюзивный авторский продукт, наполненный солнцем, морским воздухом и духом гор.
Спасибо санкциям
Стоим у окна дегустационного зала, любуемся прекрасными пейзажами Алуштинской долины, панорамным видом на море. При хорошей погоде радиус обзора открывается на 87 км, а при плохой наблюдаешь, как у ног раскинулись воздушные облачные поля. Прекрасное дополнение к хорошему сыру.
— Если раньше в моде был импорт, то сейчас наоборот – продукты отечественного производства. Спасибо западным санкциям! Сыроварни начинают развиваться по всей стране. Когда мы из Ростова уезжали, там была одна новая сыроварня. Сейчас их там, наверное, уже несколько десятков. Да и сами россияне начали исследовать российский рынок, интересоваться новыми вкусами. Мощный поток туристов мы ощутили в прошлом году благодаря закрытым границам. Все запасы сыра были выкуплены. Так пандемия и санкции сыграли нам лишь на руку, помогли стать точкой притяжения для людей с хорошим вкусом и врождённой потребностью к прекрасному, — считает сыродел.
Так получилось, что переехав в горное село, Алексей Носырев воплотил в жизнь не только свою старую мечту делать сыр, но и стал заниматься спортом, покорять вершины крымских гор, здесь же на свет появилась и четвёртая дочь. Смеётся, мол, горы и свежий воздух вдохновляют на новые подвиги! И теперь Алексей думает всерьёз заняться виноделием. Такое хобби, как авторское виноделие, появилось у него ещё в 2011 году после того, как побывал в подвалах Нового Света. В недалёком будущем семья планирует высадить молодой виноградник, обустроить винодельню и дополнять козий сыр прекрасным вином. Ведь где сыр, там и вино.
Марина ПАВЛОВА
