В живописном районе, в верховьях долины реки Бельбек, у подножия массива Бойка в селе Плотинное находится фермерское хозяйство, которое уже около 8 лет занимается разведением дойного стада коров и производством сыра.
Предприятие находится в постоянном развитии – наращивается поголовье буренок. Сегодня в хозяйстве их насчитывается уже 120 голов, а начинали с 30-ти. Появляются новые линейки сыров. К примеру, сыры с натуральным черным трюфелем из коровьего и козьего молока, выдержанные от 3-х до 5-ти месяцев. Дело в том, объясняет владелец сыроварни Михаил Батунин, что многие любители такого редкого продукта, как черный трюфель, слышали о том, что он растет в Крыму в диком виде. Но так как он внесен в Красную книгу, было решено покупать готовый гриб. Чтобы избежать подделки, приобретается цельный гриб, чтобы было понятно — это настоящий черный трюфель. Качеству используемых ингредиентов уделяется особое внимание.
– У нас есть сыры выдержкой до 3-х лет. Стараемся, чтобы они все время были в наличии. Но проблема в том, что раскупались они быстрее, чем мы успевали производить. Постепенно нарастили объемы и теперь выдержанного сыра хватает всем желающим. Также в наших планах качественно изменить линейку, добавить такие мягкие сыры, как моцарелла, буррата, страчателло, и конечно же, камамбер. Специально по просьбе моей жены – это ее любимый сыр, – делится планами хозяин.
Хорошего сыра без качественного молока не сваришь. Стадо дойных коров в хозяйстве состоит из представительниц красной степной породы (90 голов) – весьма распространенной в нашей местности со времен СССР и 30 голов бурой швицкой породы. У лидеров сыроварения есть такое понятие, как сыропригодность молока и считается, что молоко именно швицкой коровы самое подходящее. Но, поработав 3 года с обеими породами, Михаил Батунин сделал вывод, что отличие в качестве молока совершенно незначительное. Самое главное – рацион коров. А в этом хозяйстве большую часть года животные находятся на вольном выпасе на лугах Бельбекской долины – уникальной экосистемы с огромным количеством разнотравья и ароматикой, которая передается молоку. Такое молоко исключительное, обладает ярким сладко-сливочным вкусом, что, конечно же, является фундаментом вкусного сыра.
В сутки в хозяйстве перерабатывается до 4-х тонн молока и производится около 400-сот кг сыров. Помимо этого молока хватает на производство болгарского йогурта, творога, сливочного масла, сливок.
– Обеим породам коров хорошо в Крыму. Мы стараемся, чтобы они были небольшими по габаритам. Есть в Крыму, к примеру, голштины – рекордсмены по удою, но им тяжело ходить по горной местности. Стараемся, чтобы даже зимой наши животные гуляли. Ведь в Крыму травку найти можно практически круглый год. Конечно же, предусмотрен и докорм – для этого у нас имеются комбикорма собственного производства. Но то, что животные успевают найти на природе – сказывается на качестве молока. А вот коз не держим, у нас есть проверенный партнер по соседству. Его козы тоже по горам бегают, – рассказывает сыродел.
Почему крафтовые сыры так сильно отличаются по вкусу от промышленных, в каких сочетания лучше всего употреблять сыры, что поможет раскрыть их вкус? Чтобы получить ответ на эти вопросы любой желающий может попасть на экскурсию с дегустацией, увидеть производство на сыроварне собственными глазами и увезти с собой уникальный сыр – настоящий подарок с неповторимым крымским колоритом.
Марина ПАВЛОВА
Фото Михаила Батунина
