20 марта отмечается Всемирный День муки. Дата праздника выбрана неспроста. Приходится она на середину равноденствия. В Северном полушарии это начало весны, время посадки растений, а в Южном полушарии — осени и сбора урожая. Важно знать, как выбрать качественную муку, а также как правильно ее хранить. Об этом рассказывают специалисты Азово-Черноморского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Производство муки — процесс, который находится под строгим контролем и регулярными стандартами, чтобы исключить из продажи продукт низкого качества, зараженный чужеродной микрофлорой. Согласно действующему ГОСТу мука хлебопекарная подразделяется на 6 сортов.
Эксперты Азово-Черноморского филиала отмечают, что для получения высококачественной пшеничной муки ключевым фактором является переработка качественного зерна, это определяется его анатомической структурой, химическим составом и технологическими свойствами. Особое внимание также следует уделить правильным технологиям хранения и производства.
— Хлебопекарные свойства муки определяются содержанием и качеством клейковины, ее газообразующей способностью и дисперсным составом. В лабораториях, где проводятся исследования, обращают внимание на органолептические показатели муки, такие как цвет, запах и вкус. При помощи современного оборудования определяют физико-химические параметры пшеничной муки: уровень влажности, зольность (конечное содержание минеральных веществ), крупность помола, содержание клейковины и наличие возможных примесей, — рассказывает заведующая испытательной лабораторией «ЦОК АПК» Татьяна Тышкевич.
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Этот показатель существенно влияет на качество, срок хранения муки и выход готовых изделий. Крупность муки определяют путем просеивания через специальные сита с установленными стандартами. Качество клейковины проверяется с помощью высокоточных лабораторных установок, таких как измерители деформации клейковины. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления. При выборе муки необходимо обращать внимание на сертификаты, репутацию производителей и показатели качества.
СПРАВКА
По результатам госмониторинга пшеницы твердых и мягких сортов урожая 2025 года, порядка 70% исследованной крымской пшеницы относится к 3-4 классу. Качество пшеницы урожая-2024 значительно превзошло показатели 2023 года. В 2023 году Крым получил порядка 50% продовольственной пшеницы.
Марина ПАВЛОВА по материалам пресс-службы Азово-Черноморского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
Фото пресс-службы
